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Le veau à toutes les sauces!

26 janvier 2021

Avec sa chair des plus tendres qui fond littéralement dans la bouche, son goût fin et raffiné et son irrésistible teinte rosée, difficile de ne pas succomber au charme du Veau du Québec! Besoin d’inspiration pour le mettre en valeur? Voici un guide complet de sauces et de marinades conçues spécialement pour rehausser ses arômes fins et subtils et vous permettre de le savourer à son meilleur!

Accords goûteux

La viande de veau présente de délicieux parfums pouvant être sublimés au moyen d’aromates comme l’ail, l’aneth, l’estragon, la sauge, la coriandre et l’origan, ou d’épices comme le cari, la moutarde et le paprika. Une fois grillée, la chair développe de légères notes de noisette qui s’accordent à merveille au laurier, au thym, au romarin et à la sauge. Grâce à leur acidité rafraîchissante qui tranche avec la douceur du veau, les agrumes comme le citron et le pamplemousse sont aussi parfaits pour éveiller les arômes de la viande et créer une explosion de saveurs à chaque bouchée.

Savoureuses sauces

On peut préparer deux types de sauces pour accompagner le veau : les sauces de cuisson, qui seront badigeonnées sur la viande en cours de cuisson, et les sauces d’accompagnement, qui serviront à rehausser le plat au moment du service. Évidemment, certaines peuvent très bien être utilisées des deux façons!

Sauces de cuisson

Sauce style Jerk

1 boîte de 796 ml (28 oz) de tomates broyées
250 ml (1 tasse) de cassonade (sucre brun)
30 ml (2 c. à soupe) de rhum brun (facultatif)
5 ml (1 c. à thé) de fumée liquide
2,5 à 5 ml (1/2 à 1 c. à thé) de piment de la Jamaïque broyé
15 ml (1 c. à soupe) de jus de lime
45 à 60 ml (3 à 4 c. à soupe) de sauce Sriracha
Sel et poivre au goût

Dans un chaudron, mélanger 1 tasse de bouillon de légumes ou de fond de veau concentré préparé avec les ingrédients pour la sauce. Amener à ébullition et laisser mijoter 30 minutes ou jusqu’à l’obtention de la consistance désirée. Laisser refroidir avant utilisation. À utiliser pour badigeonner une pièce de viande à griller au BBQ, comme un rôti de palette de veau.

* Pour que les arômes se développent davantage, préparez votre sauce à l’avance et réfrigérez-la avant utilisation.

Sauce Teriyaki

250 ml (1 tasse) de cassonade
1 gousse d’ail hachée finement
60 ml (1/4 tasse) de sauce soya
30 ml (2 c. à soupe) d’eau
Quelques gouttes de sauce Sriracha

Déposer tous les ingrédients dans un petit chaudron. Amener à ébullition en mélangeant à l’aide d’un fouet, puis laisser cuire jusqu’à ce que la cassonade soit dissoute. Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante. À utiliser pour badigeonner des pièces de viande comme des brochettes, des escalopes ou des pavés de veau.

Sauces d’accompagnement

Sauce aux pommes

5 ml (1 c. à thé) de fond de veau concentré
125 ml (1/2 tasse) d’eau
125 ml (1/2 tasse) de jus de pomme
30 ml (1 c. à soupe) de roux blanc ou de fécule de maïs diluée dans un peu d’eau froide
Sel et poivre au goût

Mélanger tous les ingrédients et amener à ébullition en remuant continuellement. Laisser mijoter à feu moyen jusqu’à l’obtention de la consistance désirée. Utiliser pour napper la viande, notamment les escalopes de veau.

Sauce aux canneberges

500 ml (2 tasses) de canneberges congelées
250 ml (1 tasse) de fond de veau concentré préparé
60 ml (1/4 tasse) de sirop d’érable
5 ml (1 c. à thé) de fécule de maïs
Sel et poivre au goût

Mélanger tous les ingrédients et amener à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter à feu très doux pendant environ 25 minutes ou jusqu’à ce que les canneberges soient tendres. Servir avec des escalopes ou du filet de veau.

Sauce citronnée

45 ml (3 c. à soupe) de beurre froid coupé en dés
60 ml (1/4 de tasse) d’échalotes françaises hachées
10 ml (2 c. à thé) d’ail haché
80 ml (1/3 de tasse) de vin blanc
30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron frais
125 ml (1/2 tasse) de crème à cuisson 15 %

Dans une casserole, faire fondre 15 ml (1 c. à soupe) de beurre à feu moyen. Faire cuire les échalotes et l’ail pendant une minute. Ajouter le vin blanc et le jus de citron. Porter à ébullition, puis laisser mijoter jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié. Ajouter la crème et porter à ébullition. Ajouter le reste du beurre froid graduellement en fouettant jusqu’à ce qu’il soit fondu. Saler et poivrer. Servir avec des médaillons de filet de veau.

Réduction balsamique

250 ml (1 tasse) de vinaigre balsamique de Modène (à réduire de moitié)*
250 ml (1 tasse) de sauce demi-glace
125 ml (1/2 tasse) de fond de veau concentré préparé
Quelques gouttes de sauce Sriracha

* Il est préférable d’utiliser un vinaigre balsamique de bonne qualité, autrement il faudra faire réduire une plus grande quantité de vinaigre balsamique pour en obtenir 1/2 tasse.

Faire réduire le vinaigre balsamique de moitié ou jusqu’à l’obtention d’une texture sirupeuse. Dans un poêlon, verser 1/4 de tasse de vinaigre balsamique réduit, ajouter la sauce demi-glace, le fond de veau et quelques gouttes de la sauce Sriracha, puis faire réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Utiliser pour accompagner le foie de veau.

Marinades

Mélanges constitués d’un corps gras, d’un corps acide et d’aromates dans lesquels on laisse macérer la viande, les marinades permettent d’imprégner la chair de saveurs délicieuses. Dans un premier temps, on mélange dans un bol tous les ingrédients nécessaires. Puis, dans un plat, on verse la préparation liquide sur la viande en prenant bien soin de la recouvrir avant de la laisser mariner au réfrigérateur le temps requis selon le type de marinade choisi.

Marinades douces

Ces marinades demandent un temps de marinage de 30 minutes à 12 heures, selon l’épaisseur de la coupe de viande.

1/4 à 3/4 po d’épais : 30 minutes

1 à 1 1/2 po d’épais : 1 heure

Marinade à l'échalote, style Montréal

60 ml (1/4 tasse) d’huile végétale
250 ml (1 tasse) de vin (vin blanc : fruité et vif ou vin rouge : aromatique et souple)
125 ml (1/2 tasse) d’échalotes françaises hachées finement
5 ml (1 c. à thé) d’épices à bifteck de Montréal
Poivre au goût

Marinade aux herbes fraîches

60 ml (1/4 tasse) d’huile d’olive
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre balsamique
30 ml (2 c. à soupe) de ciboulette ciselée
15 ml (1 c. à soupe) de basilic haché
5 ml (1 c. à thé) d’estragon haché

Marinade au porto et aux bleuets

60 ml (1/4 tasse) d’huile végétale
125 ml (1/2 tasse) de bleuets
4 branches de romarin
60 ml (1/4 tasse) de porto
30 ml (2 c. à soupe) d’ail frais haché
30 ml (2 c. à soupe) de poivre concassé

Marinade aux arachides

1 morceau de 2,5 cm (1 po) de gingembre haché
4 échalotes françaises hachées grossièrement (ou 1 oignon)
2 gousses d’ail hachées
10 ml (2 c. à thé) de graines de coriandre
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’arachide
30 ml (2 c. à soupe) de sauce soya
30 ml (2 c. à soupe) de miel

Marinade à l'échalote et à l'orange

Le zeste et le jus de 2 oranges
Le zeste et le jus de 1 lime
Le zeste et le jus de 1 citron
60 ml (1/4 tasse) de sirop d’érable
15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon
15 ml (1 c. à soupe) de moutarde en grains
45 ml (3 c. à soupe) de feuilles de coriandre fraîches hachées
2 échalotes françaises hachées
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
5 ml (1 c. à thé) de poivre en grains concassés

Marinade aux framboises et au basilic

125 ml (1/2 tasse) de framboises
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de framboise
60 ml (1/4 tasse) de jus d’orange
10 ml (2 c. à thé) de zeste d’orange
2 échalotes françaises hachées
1 bouquet de basilic haché
75 ml (1/3 tasse) d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin

Marinades moyennes

Ces marinades peuvent aussi être utilisées comme marinades douces, mais doivent être allongées en ajoutant du liquide (eau, huile ou vin).

1/4 à 3/4 po d’épais : 15 à 20 minutes

1 à 1 1/2 po d’épais : 30 minutes

Marinade au curcuma

60 ml (1/4 tasse) d’huile de canola
15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron
10 ml (2 c. à thé) de curcuma en poudre
5 ml (1 c. à thé) de poivre
1 gousse d’ail hachée finement
5 ml (1 c. à thé) de miel
Quelques gouttes de sauce Sriracha ou 1 pincée de chili en poudre

Marinade au vin rouge à la grecque

250 ml (1 tasse) d’huile
125 ml (1/2 tasse) de vin rouge fruité et généreux
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge ou balsamique
1 oignon coupé en dés ou 4 à 5 échalotes françaises hachées grossièrement
2 gousses d’ail hachées
45 ml (3 c. à soupe) d’épices à bifteck
15 à 30 ml (1 à 2 c. à soupe) de poivre concassé
5 ml (1 c. à thé) de moutarde de Dijon

Variantes

Style Buffalo : ajouter quelques gouttes de fumée liquide.

Style texan : ajouter de la salsa.

Préparation

Dans une casserole, mettre tous les ingrédients de la marinade, amener à ébullition et laisser mijoter environ 20 minutes. Laisser refroidir avant de faire mariner la viande.

Marinades fortes

Les marinades fortes servent à mariner la viande rapidement, mais faites attention, car elles ont tendance à cuire la viande si on la laisse mariner trop longtemps.

1/4 à 3/4 po d’épais : 10 minutes

1 à 1 1/2 po d’épais : 20 minutes

Marinade au citron et au gingembre

500 ml (2 tasses) de cassonade (sucre brun)
250 ml (1 tasse) d’eau
30 ml (2 c. à soupe) de fécule de maïs
2 gousses d’ail entières
15 ml (1 c. à soupe) de sauce soya
Le jus de 1/2 citron
Le zeste de 1/2 citron
30 ml (1/8 tasse) de gingembre en morceaux
5 ml (1 c. à thé) de sauce Sriracha

Marinade au curry

60 ml (1/4 tasse) de pâte de curry forte
60 ml (1/4 tasse) de cassonade (sucre brun)
45 ml (3 c. à soupe) de sauce soya
10 ml (2 c. à thé) d’huile de sésame grillé

Marinade au citron épicé

1 petit oignon haché grossièrement
Le zeste de 1 citron
50 ml (1/4 tasse) de jus de citron frais
150 ml (3/4 tasse) d’huile de canola
15 ml (1 c. à soupe) d’épices à bifteck
30 ml (2 c. à soupe) de poivre vert entier
5 ml (1 c. à thé) de piment d’Espelette séché ou 2,5 ml (1/2 c. à thé) de chili et 1 ml (1/4 c. à thé) de poivre de Cayenne

Marinade au sésame

10 ml (2 c. à thé) de poudre de curry
1 gousse d’ail émincée
30 ml (2 c. à soupe) de sauce soya
30 ml (2 c. à soupe) de sucre granulé
10 ml (2 c. à thé) d’huile de sésame
45 ml (3 c. à soupe) de jus de citron
Quelques gouttes de sauce Sriracha

Enrobage sec

Mélange d’épices que l’on utilise pour enrober le pourtour du bifteck ou dans le cas d’un rôti, pour le couvrir entièrement. Il est possible d’ajouter de la chapelure ou de la farine, au mélange d’épices, pour en diminuer la concentration.

Avant de marquer la pièce de viande sur le BBQ, il est recommandé de très bien huiler les grilles du BBQ afin que l’enrobage ne colle pas à la grille.

Enrobage humide

Mélange d’épices et autres condiments que l’on utilise pour enrober le pourtour du bifteck ou pour couvrir entièrement un rôti. Certaines marinades, plus épaisses, peuvent être utilisées comme enrobage humide.

Enrobage à la moutarde de Dijon, au poivre et à l'échalote

Badigeonner la viande avec la moutarde de Dijon.
Rouler la viande dans l’échalote finement hachée.

Enrobage au tahini (beurre de sésame) et aux graines de sésame

Bien mélanger le tahini afin qu’il soit lisse.
Badigeonner la viande avec le tahini.
Saupoudrer la viande avec les graines de sésame.

Enrobage à la moutarde à l'ancienne et au poivre

Badigeonner la viande avec la moutarde à l’ancienne.
Poivrer la viande.

Glaçage

Le glaçage est un type de marinade qui sert aussi lors de la cuisson de la viande afin de la laquer, c’est-à-dire d’appliquer plusieurs couches successives de glaçage sur la viande. Pour laquer la viande, on utilise du glaçage qui n’a pas été en contact avec la viande crue. Le glaçage est souvent composé de sucre comme le miel épicé et d’autres produits servant à bien enrober comme le tahini. Cette opération est plus facile à réaliser sur un tournebroche.

Glaçage au miel et à l'air citronné

125 ml (1/2 tasse) de miel
2 gousses d’ail hachées finement
Le zeste de 1/2 citron

Si vous utilisez ce glaçage comme marinade, il faudra ajouter le jus de 1/2 citron pour obtenir une marinade forte.

Glaçage à la bière et à la mélasse

341 ml (12 oz) de bière forte ou rousse
125 ml (1/2 tasse) de mélasse
Sel et poivre au goût

Verser la bière dans un chaudron et laisser réduire pour obtenir 50 ml (1/4 tasse) de bière. Verser la mélasse dans la bière réduite et bien mélanger. Laisser refroidir avant l’utilisation.

Si vous utilisez ce glaçage comme marinade, vous obtiendrez une marinade forte.