Coupes et cuissons

MÉTHODE SUR LA CUISINIÈRE :

1. Dans une casserole, à feu vif, amener à ébullition le fond de veau allongé ou tout autre liquide aromatique.
2. Incorporer les éléments de votre recette, un à la fois (incluant la viande de veau) selon le temps de cuisson nécessaire pour chacun des ingrédients incorporés.
3. Entre chaque ajout, amener le liquide de cuisson à ébullition.
4. Baisser l’intensité du feu, afin d’obtenir un léger frémissement ou un très petit bouillonnement, et laisser mijoter jusqu’à ce que la cuisson soit complétée, c’est-à-dire que la température interne atteigne 90 °C (195 °F) pour les muscles de deuxième et de troisième tendreté. Il est également possible d’effectuer cette étape au four à 120 °C (250 °F).

N.B. Il est important de ne pas laisser le liquide monter à grande ébullition, et ce, afin de conserver l’intégrité des aliments et de pouvoir écumer le liquide afin d’éliminer toute l’amertume du mets.

MÉTHODE AU FOUR :

POUR LES RÔTIS DE MOINS DE 1,5 POUCE D’ÉPAISSEUR OU POUR LES PETITES PIÈCES DE VIANDE DE VEAU

1. Préchauffer le four à 175 °C (350 °F).
2. Dans un poêlon, à feu vif, saisir la viande de veau avec l’huile ou le beurre afin de lui donner une légère coloration.
3. Déposer la viande dans une lèchefrite avec ou sans claie de légumes puis assaisonner au goût.
4. Ajouter un liquide aromatique (sans immerger la viande). Couvrir, enfourner et cuire jusqu’à ce que la viande cède facilement sous la pression ou que la température interne atteigne 90 °C (195 °F).
5. Retirer la viande du four, couvrir légèrement d’un papier d’aluminium et laisser reposer quelques minutes.
6. Pendant ce temps, confectionner la sauce : passer le jus de cuisson au tamis, l’assaisonner et l’épaissir au goût.

Calculer approximativement 1 heure de cuisson par pouce d’épaisseur de la viande.

POUR LES RÔTIS DE PLUS DE 1,5 POUCE D’ÉPAISSEUR

1. Préchauffer le four à 175 °C (350 °F).
2. Déposer la viande directement dans un chaudron en fonte émaillée, avec ou sans claie de légumes puis assaisonner au goût.
3. Enfourner et cuire approximativement 30 minutes pour colorer la viande, en prenant soin de ne pas couvrir le rôti.
4. Par la suite, retourner le rôti et mouiller avec un fond de veau ou tout autre liquide aromatique. Couvrir, enfourner et cuire jusqu’à ce que la viande cède facilement sous la pression ou que la température interne atteigne 90 °C (195 °F).
5. Retirer le rôti du four, couvrir légèrement d’un papier d’aluminium et laisser reposer quelques minutes.
6. Pendant ce temps, confectionner la sauce : passer le jus de cuisson au tamis, l’assaisonner et l’épaissir au goût.

Calculer approximativement 1 heure de cuisson par pouce d’épaisseur de la viande.

POUR LES PIÈCES DE VIANDE DE VEAU DE MOINS DE 3/4 DE POUCE D’ÉPAISSEUR :

• Lanières
• Petits cubes
• Escalopes
• Biftecks
  

Méthode :

1. Assaisonner la viande de veau à votre goût.
2. Dans un poêlon, à feu vif, chauffer du beurre ou de l’huile.
3. Lorsque le beurre cesse de grésiller ou que l’huile cherche à se séparer, colorer la viande sur le premier côté.
4. Dès que les sucs de viande remontent à la surface, retourner la viande.
5. Dès que les sucs de viande remontent de nouveau à la surface, retirer la viande et laisser reposer quelques minutes.
6. Pendant ce temps, déglacer le poêlon avec un fond de veau ou tout autre liquide aromatique pour préparer votre sauce.

POUR LES PETITES PIÈCES DE VIANDE DE VEAU DE MOINS DE 1 POUCE D’ÉPAISSEUR

• Pavés
• Médaillons
• Biftecks
• Cubes à brochettes
• Lanières à satay

Méthode :

1. Préchauffer le barbecue à intensité maximale.
2. Marquer le premier côté de la viande de veau jusqu’à ce que les sucs de viande remontent à la surface.
3. Retourner la viande et laisser cuire jusqu’à ce que les sucs de viande remontent de nouveau à la surface.
4. Retirer la viande du feu, couvrir légèrement d’un papier d’aluminium et laisser reposer au chaud quelques minutes avant de servir.

Méthode :

1. Préchauffer le four à 175 °C (350 °F).
2. Assaisonner la viande de veau.
3. Déposer la pièce de viande sur une claie de légumes ou sur une grille dans une lèchefrite.
4. Enfourner et cuire jusqu’à ce que la température interne atteigne 64 °C (147 °F). La viande aura alors commencé à diminuer de volume et les sucs de viande remonteront à la surface. Retourner la pièce de viande à la mi-cuisson pour une coloration uniforme. Évaluer entre 20 et 30 minutes de cuisson par pouce d’épaisseur selon l’efficacité du four.
5. Retirer la viande du four, couvrir légèrement d’un papier d’aluminium et laisser reposer au chaud approximativement 15 minutes. La chaleur se répartira et le centre de la viande devrait atteindre 66 °C (150 °F).
6. Pendant ce temps, déglacer la lèchefrite avec un fond de veau ou tout autre liquide aromatique afin de récupérer les sucs de viande.
7. Pour confectionner la sauce, passer le jus de cuisson au tamis, l’assaisonner et l’épaissir au goût.