- Parer et assaisonner le carré de veau.
- Dans un poêlon, chauffer un peu de beurre et faire colorer le carré de veau. Le retirer du poêlon, le déposer dans une lèchefrite sur une claie d’oignons et cuire au four à 160 °C (325 °F) jusqu’à ce que la température interne atteigne 66 °C (150 °F).
- Pendant ce temps, dans le même poêlon, faire colorer légèrement la mirepoix, puis déglacer avec le moût de pomme.
- Laisser mijoter pendant 5 minutes, passer à l’étamine et continuer de faire réduire jusqu’à l’obtention d’un sirop clair. Réserver.
- Dans un autre poêlon, à feu moyen-élevé, faire caraméliser légèrement les quartiers de pommes dans le beurre et le sucre, pendant environ 2 minutes. (Les quartiers de pommes doivent rester un peu fermes.)
- Déglacer le poêlon avec le sirop réservé, ajouter la sauce demi-glace et laisser réduire jusqu’à la consistance désirée. (Si nécessaire, épaissir la sauce avec le roux.)
- Retirer la viande du four et laisser reposer pendant 15 minutes.
- Rectifier l’assaisonnement de la sauce, trancher le carré de veau entre les côtes, puis servir avec un mélange de riz sauvage et les quartiers de pommes pour décorer.
Carré de veau au moût de pomme
Rendement :
6 portions
Temps de préparation :
20 minutes
Temps de cuisson :
30 minutes
Type :
Ingrédients
- 1 carré de Veau du Québec (6 côtes)
- Sel et poivre au goût
- Beurre en quantité suffisante
- 1 oignon coupé en tranches
- 250 ml (1 tasse) de mirepoix (carottes, céleri et oignons)
- 500 ml (2 tasses) de moût de pomme
- 100 g (1/3 tasse) de beurre
- 100 g (1/3 tasse) de sucre blanc
- 2 pommes à cuire pelées, épépinées et coupées
en 6 quartiers - 500 ml (2 tasses) de sauce demi-glace
- 45 ml (3 c. à soupe) de roux blanc, si nécessaire
