Carré de veau, sauce poivrade

Ingrédients

• 1 carré de Veau du Québec (6 côtes)
• Sel et poivre au goût
• Beurre en quantité suffisante

Sauce

• 250 ml (1 tasse) de fond de veau concentré préparé
• 250 ml (1 tasse) de sauce demi-glace
• 125 ml (1/2 tasse) de vin rouge*
• 15 ml (1 c. à soupe) de poivre vert
• Sel au goût

*Vous pouvez remplacer le vin rouge par :

• 80 ml (1/3 de tasse) de jus de raisin
• 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre balsamique
• 10 ml (2 c. à thé) de sirop d’érable ou de miel

Préparation

1. Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).
2. Parer et assaisonner le carré de veau.
3. Dans un poêlon, faire chauffer un peu de beurre et faire colorer le carré de veau. Le retirer du poêlon et le déposer sur la grille d’une lèchefrite.
4. Déposer la lèchefrite dans le four et faire cuire le rôti de veau jusqu’à ce que la température interne atteigne 66 °C (150 °F) ou que les sucs de viande remontent à la surface et que le carré de veau commence à diminuer.
5. Pendant ce temps, déglacer le poêlon avec le vin rouge, ajouter le fond de veau puis la sauce demi-glace et le poivre vert.
6. Laisser réduire la sauce jusqu’à consistance désirée, mais pour maximiser le goût, laisser réduire d’au moins la moitié puis rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Pour une sauce plus onctueuse, passer la sauce au tamis et monter au beurre.
7. Retirer la viande du four et laisser reposer pendant 15 minutes.
8. Trancher le carré de veau entre les côtes, napper de sauce puis servir avec les accompagnements de votre choix.