Côtelettes à manchon de veau, enrobage à la dijonnaise

Ingrédients

• 4 côtelettes à manchon de Veau du Québec de 150 g (5 oz) chacune et de 2,5 cm (1 po) d’épais
• Moutarde de Dijon en quantité suffisante pour badigeonner les côtelettes et pour la sauce
• 4 grosses échalotes françaises hachées très finement
• Sel et poivre au goût
• Beurre ou huile en quantité suffisante
• 125 ml (1/2 tasse) de vin blanc ou bouillon de poulet
• 125 ml (1/2 tasse) de sauce demi-glace

Préparation

1. Préchauffer le four à 175 °C (350 °F).
2. Badigeonner le pourtour des côtelettes de veau avec la moutarde de Dijon. Par la suite, rouler le pourtour des côtelettes dans l’échalote française puis saler et poivrer au goût.
3. Dans un poêlon à fond ondulé, faire fondre le beurre à feu moyen-élevé et faire colorer les côtelettes des deux côtés.
4. Déposer les côtelettes sur la grille d’une lèchefrite et cuire au four jusqu’à ce que la température interne atteigne 66 °C (150 °F) soit environ 10 minutes. Le temps de cuisson peut varier selon l’épaisseur des côtelettes.
5. Dans le même poêlon, en utilisant une cuillère de bois, faire cuire rapidement 30 ml (2 c. à soupe) de moutarde de Dijon, déglacer le poêlon avec le vin blanc puis ajouter la sauce demi-glace et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Laisser mijoter la sauce durant la cuisson des côtelettes.
6. Disposer les côtelettes de veau dans les assiettes, napper le fond des assiettes d’un filet de sauce puis servir avec des pommes de terre aux fines herbes et des pois mange-tout.