Filet de veau, façon Wellington

Ingrédients

• 2 morceaux de filet de Veau du Québec de 120 g (1/4 lb) chacun
• Sel et poivre au goût
• Huile ou beurre en quantité suffisante
• Copeaux de foie gras au torchon Aux Champs d’Élisé ou 1 tranche de foie gras de canard à poêler et coupée en deux
• 110 g (4 oz) de champignons de Paris tranchés et sautés au beurre ou 2 champignons portobello grillés

Gobelets

• 2 feuilles de pâte phyllo, pour la préparation des gobelets
• Beurre en quantité suffisante

Sauce

• Brunoise de légumes (oignon, céleri et carottes coupés en petits dés)
• Beurre en quantité suffisante
• 60 ml (1/4 tasse) de vin rouge (ou un trait de brandy, cognac ou scotch, mélangé avec un peu d’eau ou jus d'abricot)
• 125 ml (1/2 tasse) de fond de veau concentré préparé
• 125 ml (1/2 tasse) de sauce demi-glace concentrée préparée

Préparation

Gobelets de pâte phyllo – À préparer la veille

1. Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).
2. Prendre une feuille de pâte phyllo, la badigeonner de beurre et la plier en deux. La badigeonner de nouveau de beurre et la replier en deux, de façon à obtenir un rectangle. Couper et retirer environ 5 mm (0,5 cm) sur la partie pliée de la pâte afin d’en faire des feuilles individuelles. Répéter cette étape avec l’autre feuille de pâte phyllo.
3. Prendre deux verres, dont le fond est assez large, les placer à l’envers et les recouvrir de papier sulfurisé.
4. Placer les verres, toujours à l’envers, dans une lèchefrite et déposer les feuilles de pâte sur les verres. Replier les extrémités de la pâte afin de former des gobelets.
5. Enfourner et cuire pendant 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que les gobelets soient bien dorés. Laisser refroidir et réserver.

Sauce et filet

1. Préchauffer le four entre 120 °C (250 °F) et 175 °C (350 °F), selon le temps que vous disposez pour finaliser la cuisson de la viande.
2. Dans un chaudron, à feu vif, chauffer le beurre et faire colorer la brunoise.
3. Lorsque la brunoise a pris couleur, déglacer le chaudron avec le vin rouge, puis ajouter le fond de veau et la sauce demi-glace.
4. Amener à ébullition et laisser mijoter jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié.
5. Passer la sauce au tamis et réserver au chaud.
6. Assaisonner les morceaux de filet de veau à votre goût.
7. Dans un poêlon, à feu vif, chauffer du beurre ou de l’huile.
8. Lorsque le beurre cesse de grésiller ou que l’huile cherche à se séparer, colorer les morceaux de filet sur les deux côtés.
9. Retirer la viande du poêlon et la placer sur une grille dans une lèchefrite.
10. Terminer la cuisson au four jusqu’à ce que la température interne atteigne 64 °C (147 °F). Plus la cuisson se fera doucement à cette étape, plus la viande sera tendre. La pièce de viande commencera alors à diminuer de volume et les sucs de viande apparaîtront à la surface.
11. Retirer les morceaux de filet du four, couvrir légèrement d’un papier d’aluminium et laisser reposer au chaud quelques minutes. La chaleur se répartira et le centre de la viande devrait atteindre 66 °C (150 °F).
12. À la dernière minute avant de servir, dans une poêle antiadhésive ou en fonte très chaude (non fumante), sans ajout de gras, poêler la tranche de foie gras pendant 30 à 45 secondes de chaque côté. L’intérieur du foie gras sera chaud, mais encore fondant.**
13. Dans une assiette chaude, placer un gobelet de pâte phyllo et y déposer un morceau de filet de veau. Disposer les copeaux de foie gras ou le foie gras poêlé sur la viande, déposer les champignons sautés au beurre dans l’assiette et arroser le tout avec la sauce. Accompagner de pommes de terre duchesse et de légumes de saison.

** Pour ceux qui optent pour la tranche de foie gras au lieu des copeaux de foie gras.