Foie de veau, sauce réduction balsamique

Ingrédients

• 480 g (1 lb) de foie de Veau du Québec (4 tranches de 120 g (4 oz) chacune)
• Lait en quantité suffisante
• Farine en quantité suffisante
• Huile et beurre en quantité suffisante
• Sel et poivre au goût

Sauce réduction balsamique

• 250 ml (1 tasse) de vinaigre balsamique de Modène (à réduire de moitié)
• 250 ml (1 tasse) de sauce demi-glace
• 125 ml (1/2 tasse) de fond de veau
• Quelques gouttes de sauce piment asiatique Sriracha

Préparation

1. Faire réduire le vinaigre balsamique de moitié ou jusqu’à l’obtention d’une texture sirupeuse. Il est préférable d’utiliser un vinaigre balsamique de bonne qualité sinon il faudra faire réduire une plus grande quantité de vinaigre balsamique pour obtenir ½ tasse.
2. Dans un poêlon, verser 1/4 de tasse de vinaigre balsamique réduit, ajouter la sauce demi-glace, le fond de veau et quelques gouttes de la sauce Sriracha puis faire réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Réserver.
3. Parer les tranches de foie de veau et les faire dégorger dans du lait pendant 10 minutes. Il ne faut pas les faire dégorger plus longtemps afin d’éviter qu’elles ne perdent leur couleur et leur texture.
4. Par la suite, éponger les tranches de foie de veau et les enfariner si désiré. La farine formera une légère croûte lors de la cuisson.
5. Dans un poêlon, à feu moyen-vif faire chauffer le mélange d’huile et de beurre, saler et poivrer les tranches de foie de veau et les faire revenir jusqu’à ce que les sucs remontent à la surface.  Retourner et continuer la cuisson jusqu’à ce que les sucs remontent à nouveau à la surface. La cuisson du foie de veau est terminée lorsque la température interne atteint 155 à 158 °F (68 à 70 °C) pour une cuisson légèrement rosée.
6. Il est important de servir le foie de veau dans des assiettes chaudes afin que le foie ne fige pas au contact de l’assiette froide.
7. Déposer les tranches de foie de veau dans les assiettes puis les napper de sauce et les servir avec du couscous, des légumes de votre choix et un mélange de jeunes pousses de salade puis décorer l’assiette et la salade avec le surplus de la réduction balsamique.