Joues de veau, sauce gribiche

Ingrédients

• 500 g (1 lb) de joue de Veau du Québec (4 joues de veau)

Saumure (facultatif)

• Pour 500 g (1 lb) de joue de Veau du Québec

Il est suggéré de faire saumurer les joues de veau pour une saveur plus intense et une belle coloration rosée. Il est important d’ajuster la quantité de saumure en fonction de la quantité de joue.

• 200 g (1,5 tasse) de céleri haché
• 150 g (1 tasse) d’oignon haché
• 15 ml (1 c. à table) de poivre vert
• 20 ml (4 c. à thé) de gros sel
• 10 ml (2 c. à thé) de sucre
• 1,25 ml (1/4 c. à thé) de piment de la Jamaïque

Court-bouillon

• 350 ml (1 1/2 tasse) d’eau
• 350 ml (1 1/2 tasse) de bière ou bouillon de poulet
• 1,25 ml (1/4 c. à thé) de piment de la Jamaïque moulu
• 1 bouquet garni (persil, thym et feuilles de laurier)
• 1 petit oignon coupé en morceaux
• 1 carotte coupée en morceaux
• 1 branche de céleri coupée en morceaux
• 5 ml (1 c. à thé) de poivre
• Sel au goût si on utilise de la joue non saumurée

Sauce gribiche

• 2 oeufs cuits dur hachés au couteau
• 150 ml (2/3 tasse) d’huile
• 60 ml (4 c. à soupe) de vinaigre de vin
• 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon
• 80 g (10) petits cornichons sucrés rincés, épongés et coupés en petits cubes
• 30 ml (2 c. à soupe) de petites câpres
• 2 échalotes françaises hachées
• 12 branches de persil hachées
• Sel et poivre au goût

Préparation

1. Parer les joues de Veau du Québec en enlevant la membrane de surface.
2. Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients de la saumure et y déposer les joues de veau. Couvrir et laisser saumurer au réfrigérateur durant 3 jours en retournant les joues de veau deux fois par jour.
3. Retirer les joues de veau de la saumure et les rincer à l’eau froide.
4. Dans une cocotte, mélanger tous les ingrédients du court-bouillon et ajouter les joues de veau. Sur un feu très doux, amener le court-bouillon à ébullition (on peut compter entre 30 et 60 minutes) et continuer la cuisson à très petits bouillons pour
   1 heure 20 minutes. Il est possible de cuire les joues de veau durant une heure et de terminer la cuisson au moment désiré.
5. Par la suite, préparer la sauce gribiche en mélangeant, à l’aide d’un fouet, tous les ingrédients de la sauce puis réserver.
6. Trancher les joues de veau dans le sens contraire de la fibre. Les déposer dans les assiettes et servir avec la sauce gribiche, de jeunes pousses de salade et des quartiers de pommes de terre bouillies légèrement beurrées pour empêcher qu’elles noircissent. Décorer avec des rondelles de queues d’oignons verts ou du persil haché.
7. Le mariage de toutes ces saveurs en fera un plat très recherché.