Médaillons de veau, dattes, romarin, pancetta

Ingrédients

• 4 médaillons de Veau du Québec
• 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
• 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
• 125 ml (1/2 tasse) de pancetta en dés
• 2 échalotes françaises émincées
• 85 ml (1/3 de tasse) d’olives Kalamata dénoyautées, coupées grossièrement
• 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de xérès
• 85 ml (1/3 de tasse) de dattes dénoyautées et coupées grossièrement
• 1 branche de romarin effeuillée et hachée
• 375 ml (1 1/2 tasse) de fond de veau
• 250 ml (1 tasse) de feuilles de choux de Bruxelles blanchies et refroidies
• Sel et poivre du moulin

Préparation

1. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
2. Assaisonner les médaillons de veau. Chauffer l’huile et le beurre dans une poêle à feu vif, saisir des deux côtés. Déposer sur une plaque et enfourner 5 à 8 minutes pour une cuisson rosée. Couvrir d’un papier aluminium et laisser reposer 10 minutes.
3. Pendant ce temps, préparer la sauce. Dégraisser la poêle, ajouter la pancetta, les échalotes et les olives. Rôtir quelques minutes à feu moyen. Déglacer avec le vinaigre, ajouter les dattes, le romarin et le fond de veau. Assaisonner et laisser réduire de moitié. Ajouter les feuilles de choux de Bruxelles juste avant de servir.
4. Napper les médaillons de cette garniture.

Recette provenant du magazine Dînette.