Osso buco de veau façon al ragù bianco

Ingrédients

• 4 osso buco de Veau du Québec
• 125 ml (1/2 tasse) de farine
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre + 30 ml (2 c. à soupe)
• 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive + 30 ml (2 c. à soupe)
• 250 ml (1 tasse) de carottes coupées en petite brunoise
• 1 céleri haché
• 1 oignon haché
• 6 gousses d’ail hachées
• 4 branches de thym frais
• 2,5 ml (1/2 c. à thé) de flocons de chili broyé
• 30 ml (2 c. à soupe) de farine
• 250 ml (1 tasse) de vin blanc sec
• 625 ml (2 1/2 tasses) de bouillon de poulet
• 1 croûte de parmesan
• 60 ml (1/4 de tasse) de crème à cuisson
• Sel et poivre du moulin
• Parmesan fraîchement râpé

Pour la gremolata

• 150 ml (2/3 de tasse) de persil frais haché
• Le zeste et le jus d’un citron
• 5 ml (1 c. à thé) d’huile d’olive
• Sel et poivre du moulin

Préparation

1. Laisser tempérer les pièces de viande pendant au moins 25 minutes.
2. Enrober les osso buco de farine (environ 1/2 tasse), puis saler et poivrer généreusement. Réserver.
3. Dans une cocotte à feu moyen-vif avec 30 ml (2 c. à soupe) de beurre et 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive, saisir le veau de chaque côté pendant environ 1 minute ou jusqu’à obtenir une belle coloration. Retirer, puis réserver.
4. Dans la même cocotte, ajouter les autres 30 ml (2 c. à soupe) de beurre et 30 ml d’huile d’olive, baisser le feu à moyen, puis faire revenir les carottes, le céleri, l’oignon et l’ail avec le thym, du sel et les flocons de chili broyés. Faire revenir pendant 5 minutes pour bien faire suer les légumes.
5. Saupoudrer 30 ml (2 c. à soupe) de farine, poursuivre la cuisson pendant une minute en remuant, puis déglacer avec le vin blanc en grattant bien les sucs de cuisson au fond de la cocotte.
6. Incorporer le bouillon de poulet, ajouter la croûte de parmesan, puis retourner le veau à la cocotte.
7. Couvrir, puis enfourner pendant 1 h 30 à 180 °C (350 °F) en mélangeant à mi-cuisson.
8. Retirer la cocotte du fou, puis incorporer la crème et la moitié de la gremolata. Mélanger.
9. Servir sur des pâtes, purée de pommes de terre ou polenta, puis garnir avec du parmesan fraîchement râpé et le reste de la gremolata.

Recette provenant de Folks and Forks.