Rognons de veau au vin de Madère

Ingrédients

• 1 rognon de Veau du Québec (300 g (2/3 lb) non paré et 220 g (1/2 lb) paré)
• Huile ou beurre en quantité suffisante
• 227 g (8 oz) de champignons coupés en gros morceaux

Sauce au vin de Madère

• 75 ml (1/3 tasse) de vin de Madère ou jus de raisin blanc
• 150 ml (2/3 tasse) de sauce demi-glace
• Sel et poivre au goût

Préparation

1. À l’aide d’un couteau, retirer du rognon de Veau du Québec les tissus adipeux et conjonctifs et les canaux urétéraux puis séparer les lobes.
2. Dans un bol, contenant de l’eau et du lait ou de l’eau salée, mettre les lobes et laisser dégorger au réfrigérateur, idéalement durant 12 heures, en changeant l’eau environ 3 fois.
3. Dans un poêlon, à feu moyen-vif faire chauffer l’huile ou le beurre et faire revenir rapidement les lobes du rognon.
4. Bien égoutter les lobes et les rincer.
5. Jeter l’huile de cuisson.
6. Dans un poêlon, faire fondre le beurre à feu moyen-élevé et faire revenir les champignons puis réserver.
7. Déglacer le poêlon avec le vin de Madère, ajouter la sauce demi-glace, amener à ébullition et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
8. Ajouter les lobes à la sauce puis laisser mijoter durant 15 minutes. Après environ 8 minutes, ajouter les champignons.
9. Servir les lobes du rognon de veau avec une fricassé de pommes de terre ou des pommes de terre rissolées et une macédoine de légumes.
10. Ne pas trop faire cuire les lobes pour éviter qu’ils durcissent.