Rôti de carré de veau aux champignons

Ingrédients

• 1 rôti de carré de Veau du Québec de 4 côtes
• 60 ml (4 c. à soupe) d’huile végétale, divisée
• Sel et poivre du moulin
• 30 ml (2 c. à soupe) de moutarde de Dijon
• 50 g (1 3/4 oz) de champignons déshydratés, mélange forestier, hachés très finement
• 2 barquettes de 227 g de petits champignons de Paris, coupés en deux
• 3 branches de thym, effeuillées
• 4 gousses d’ail, pelées et écrasées grossièrement
• 125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec
• 375 ml (1 1/2 tasse) de bouillon de volaille
• 125 ml (1/2 tasse) de crème à cuisson 35 %

Préparation

1. Préchauffer le four à 150 ºC (300 ºF).
2. Dans une poêle à frire, à feu moyen-vif, chauffer 2 c. à soupe d’huile. Saler généreusement le rôti de côte de veau et le saisir de tous les côtés de 5 à 7 minutes pour bien le colorer.
3. Badigeonner le rôti de moutarde de Dijon et saupoudrer toutes les surfaces des champignons hachés déshydratés et d’une partie de leur poudre (réserver la poudre de champignons restante). Poivrer généreusement. Déposer le rôti sur la grille d’une rôtissoire et cuire au four 30 minutes.
4. Pendant ce temps, dans la poêle à frire ayant servi à saisir le rôti de côte de veau, à feu vif, chauffer les 2 c. à soupe d’huile restante et faire sauter les champignons de Paris de 3 à 5 minutes. Saler et poivrer, ajouter un peu d’huile si nécessaire. Incorporer le thym et l’ail, et cuire 2 minutes de plus. Déglacer avec le vin blanc, ajouter la poudre de champignons réservée et laisser réduire 2 minutes.
5. Quand le rôti a cuit 30 minutes, ajouter le mélange de champignons au vin blanc dans le fond de la rôtissoire. Cuire encore 30 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à cuisson indique 57 ºC (135 ºF) à cœur.
6. Sortir le rôti de côte de veau du four. Transférer la grille et le rôti sur une plaque de cuisson et laisser reposer une dizaine de minutes en couvrant, sans serrer, de papier d’aluminium, afin de poursuivre la cuisson et de permettre au jus de cuisson de bien se répartir dans la viande, le temps de préparer la sauce.
7. Déglacer la rôtissoire avec le bouillon en raclant le fond à l’aide d’une cuillère en bois pour récupérer les sucs de cuisson. Retirer les champignons de la rôtissoire et les réserver au chaud. Verser la sauce dans une petite casserole, ajouter le jus qui s’est écoulé dans la plaque, sous le rôti, verser la crème et fouetter légèrement. Laisser réduire la sauce à feu moyen de 5 à 7 minutes afin d’en concentrer les saveurs et la texture. Servir le rôti de côte de veau garni des champignons, avec la sauce en saucière.

Recette provenant du magazine Rôtir du chef Jean-François Plante.